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SALSAS FUNCIONALES-Estudio de viabilidad de salsas elaboradas con AOVE y enriquecidas en compuestos naturales bioactivos extraídos de la cadena de valor del aceite de oliva virgen y la industria hortofrutícola

 

Objetivo General del Proyecto

Se obtendrán con este proyecto alimentos de alto valor añadido con una buena concentración en sustancias bioactivas, potencialmente saludables, adecuándose a las nuevas demandas de la sociedad y a las necesidades de los industriales. Con este fin, se evaluará la vida útil de estos productos finales, atendiendo a su estabilidad microbiológica, oxidativa y las características organolépticas además de su caracterización bioactiva o nutricional. Finalmente al tratarse de un nuevo alimento se realizará un estudio de preferencia y aceptabilidad del consumidor y un informe legal de composición nutricional.

 

A partir de este objetivo general, se plantean los siguientes objetivos específicos:

  1. Elaboración de 2 tipos de salsas con aceite de oliva virgen extra de 2 variedades diferentes en perfil lipídico, compuestos minoritarios y en perfil sensorial.

  2. Elaboración de 2 salsas con aceite de oliva virgen extra de 2 variedades diferentes e incorporación de polifenoles (concretamente hidroxitirosol (HT)) en 2 concentraciones diferentes y de subproductos del pimiento y tomate como antioxidantes y compuestos nutracéuticos.

  3. Establecer la viabilidad nutricional, organoléptica, oxidativa, microbiológica y legal de las salsas obtenidas en las actividades anteriores.

Descripción

A lo largo de este proyecto se plantea estudiar de manera conjunta entre dos AEI del sector agroalimentario (INOLEO y ACAL), la viabilidad de formular 2 salsas típicas de la cocina española: un gazpacho y una salsa de pimientos, con el valor nutricional aumentado con AOVE procedente de 2 variedades diferentes, ‘Picual’ y ‘Arbequina’, con perfiles químicos, nutricionales y organolépticos diferentes y su comparación con el mismo producto, enriquecido en compuestos naturales bioactivos extraídos de subproductos de la cadena de valor del aceite de oliva, principalmente polifenoles, en diferentes concentraciones, para el aprovechamiento y revalorización de estos subproductos generados en la industria oleícola, o bien a partir de subproductos hortícolas de gran producción. Asimismo se estudiará la incorporación en salsas de subproductos del pimiento y tomate, por su enorme importancia tanto a nivel de producción, como por el impacto ambiental que generan, junto con el hecho de que se trata de materias primas ricas en antioxidantes y compuestos nutracéuticos. Se estudiará el mejor proceso tecnológico para incorporar de forma estable el extracto natural durante la fabricación de las salsas.
Al elaborar una salsa fría y una caliente, observaremos además el efecto del tratamiento térmico sobre los componentes minoritarios.

Duración

05/09/2012-31/03/2013

Target

INDUSTRIA AGROALIMENTARIA EN GENERAL, Y EN PARTICULAR, INDUSTRIA HORTOFRUTÍCOLA Y OLEÍCOLA.

Promueve

AEI INOLEO, AEI ACAL. Subcontrata: CITOLIVA .

 

Ministerio de Industria Turismo y Comercio

FEDER - Fondo Europeo de Desarrollo Regional

AEI mityc - Agrupaciones Empresariales Innovadoras mityc

Extenda - Agencia Andaluza de Promoción Exterior