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ChocoAOVE: DESARROLLO DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE MÁS SALUDABLES POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Y TRANS MEDIANTE ADICIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y EXTRACTOS VEGETALES



Objetivo General del Proyecto

ChocoAOVE consiste en el diseño y desarrollo de productos de chocolate (crema de cacao untable, bombones, pastillas de chocolate...), con reducido contenido en grasas saturadas y grasas trans, nocivas para la salud, que tradicionalmente son utilizadas en la fabricación de este tipo de productos, mediante substitución total o parcial, por aceite de oliva, reconocido científicamente como saludable, aprovechando las excelentes cualidades que éste ofrece. En adición, también se estudiará la posibilidad de mejorar la vida útil del producto mediante la incorporación de extractos vegetales naturales.

 

Objetivos Específicos del Proyecto

 

De esta forma, obtendremos productos de chocolate más saludables, con un contenido limitado de grasas saturadas y/o ácidos grasos trans, con una textura aceptable para la aplicación pretendida, una buena sensación bucal y un buen perfil nutricional.

Se trata de incluir, entre los elementos que intervienen en la elaboración de estos alimentos, aceite de oliva (aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva ecológico..) en una cantidad correspondiente a la cantidad de grasas vegetales saturadas que convencionalmente incorporan, la cual puede ser de hasta un 65%, con lo cual se obtienen alimentos más saludables desde un punto de vista nutritivo y especialmente adecuados para equilibrar el colesterol, prevenir enfermedades cancerígenas, cuidar el estómago, así como influir positivamente en la reducción de niveles de glucosa, presentando también otras cualidades.

Los trabajos a realizar para el diseño y desarrollo de estos productos de chocolate con AOV son los que se enumeran a continuación:

- Se investigarán diferentes vías para incorporar la grasa saludable (aceite de oliva virgen) y los extractos vegetales al producto de chocolate, así como diferentes condiciones de procesado (tiempo, temperatura, agitación etc).

- Con las mejores condiciones de procesado definidas en la fase anterior, se investigará la adición de diferentes tipos de extractos vegetales y de aceite de oliva virgen: diferentes categorías (aceite de oliva virgen, virgen extra), diferentes variedades de AOVE con perfiles físico-químicos, nutricionales y sensoriales diversos.., procedente de la agricultura ecológica o convencional.

Además, se estudiará el efecto de diferentes tipos de chocolate (negro, blanco, con leche), diferentes ingredientes adicionales (frutos secos tipo almendra, avellana, nueces..) etc.

- Caracterización sensorial de los AOV y extractos de partida.

- Análisis sensorial de los mejores prototipos desarrollados. Test de consumidores.

- Vida útil de los productos desarrollados.

- Estudios de Vigilancia Tecnológica y de Mercados y Tendencias.

Agenda del Seminario "Calidad, Patrimonio y Valor: Las máximas del aceite":

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Empresas Participantes:


Target:

ALMAZARAS Y COOPERATIVAS OLEÍCOLAS Y EMPRESAS CHOCOLATERAS. NUEVAS LÍNEAS DE MERCADO.

Financia:

Ministerio de Industria Turismo y Comercio

FEDER - Fondo Europeo de Desarrollo Regional

AEI mityc - Agrupaciones Empresariales Innovadoras mityc

Extenda - Agencia Andaluza de Promoción Exterior